万生优配餐饮业迈入5万亿时代，如何从愈加激烈的竞争中突围？

2024年餐饮业的关键词是什么？4月9日万生优配，在由中国连锁经营协会（CCFA）食安委携手中国食品健康七星公约联盟举办的2024中国连锁餐饮峰会食品安全平行论坛上，参会者给出的TOP3选择是——数字化、可持续、创新增效。

这是餐饮业刚刚迈入5万亿时代后的一年，同时也是消费更趋理性，Z世代日益成为餐饮消费主流人群、带动行业竞争格局生变的一年。餐饮业如何继续领涨消费，在降本增效中行稳致远，成为诸多餐饮企业正在突围的议题。

“Z世代消费者对餐饮的多元化要求特别高，而且对质价比要求也非常高。所以对于餐饮行业来说，竞争方式可能会跟以往几年不太相同了。”七星联盟秘书长、艺康集团亚太及大中华区食品安全负责人聂豫蓉说。

竞争格局正在变化

国家统计局最新数据显示，2023年社会消费品零售总额471495亿元，比上年增长7.2%。其中，餐饮收入达52890亿元，同比增长20.4%。限额以上单位餐饮收入13356亿元，同比上升20.9%。

这一数字，也已经超过了疫情前2019年全年的餐饮收入46721亿元。数据显示，2018年全国餐饮收入首次突破4万亿元，达到42716亿元，到2023年突破5万亿元，用了5年时间。

但与此同时，作为2023年整个快消品行业里恢复最快的一个赛道，餐饮行业也进入了一个全新的发展阶段，行业创新升级迭代速度加快，优胜劣汰也更加激烈。

CCFA行业政策研究部主任姜星表示，行业进入5万亿时代，连锁化率不断提高，同时，餐饮企业的各种新模式、新玩法、新餐品、爆品都在不断涌现。

从连锁化率来看，姜星表示，目前中国餐饮企业的连锁化率是21%，这其中，开店数在500-1000家的连锁企业，去年的门店数增长率达到了38%，是规模发展最快的，次之是100-500家量级的连锁餐饮企业。

这其中，饮品类比如茶饮、咖啡等，发展势头很猛，连锁化率很高，也已经出海。小吃快餐类的连锁企业，门店数占所有连锁餐饮门店数的52%。“所以有些企业老板可能转型做小吃店，想寻找第二增长曲线，发现竞争更激烈。”姜星说。

汉源餐饮教育环境管理顾问中心负责人程锐发现，目前餐饮行业正面临三方面挑战，一是消费者更注重性价比；二是很多大型的头部级餐饮品牌在做市场下沉，因此二三线城市的消费能力以及市场活跃度，尤其是餐饮行业的增速可能要快过一线城市。

三是由于疫情的影响以及消费者普遍对于食品安全的关注，对餐饮商家提出一个非常大的考验——如何通过透明厨房等食品安全监管透明化公开化举措，让消费者放心。

从汉源餐饮教育服务的全国大量餐饮企业来看，程锐说，面对上述趋势和挑战，很多中小型餐饮商家首先是会选择聚焦一个赛道，更精准地做区域的品类领袖。比如万生优配，费大厨选择以辣椒炒肉来更好地抢占市场，炊烟时代选择小炒黄牛肉，很多做湘菜的选择剁椒鱼头等，通过一个菜系中的细分产品成为这个品类的领袖。

中小餐饮企业突破重围的第二个选择，是削减边际业务，更聚焦核心领域、核心业务。第三个选择是，回归餐饮经营根本，经营者不再过于关注怎么做营销，而是关注怎么做好产品、环境，比如消毒、食品安全等。

Z世代的新需求

在大环境变化的同时，另外一个不可忽视的重要因素是，Z世代逐渐成为重要的消费力量。而他们，对餐饮市场提出了全新的需求。

数据显示，占中国总人口比重不到20%的Z世代，消费规模却高达40%，根据大数据预测，到2035年，这个群体创造的消费规模还有可能再增长4倍达到16万亿元。

Z世代的消费偏好，会如何影响餐饮行业？七星联盟和第一财经发布的《Z时代饮食消费报告》显示，82.06%的Z时代每天会有意识摄入蛋奶类，53.95%的Z时代在选择蛋奶产品的时候会关注鸡的饲养方式、也会关注鸡蛋的功效，甚至超过了对于鸡蛋价格和大小的关注。

59.17%的Z世代对天然有机无添加的食材有更高的关注度，45%的Z世代在选择茶饮时，最关注真材实料，关注茶饮中是不是添加了天然香精、色素等。

同时，70%的Z世代在疫情后更加关注餐饮环境的卫生。调研显示，近50%的Z世代更倾向于选择有开放式厨房的餐厅，77%的Z世代会关注桌椅的卫生，44%的Z世代消费者甚至会关注服务员在翻桌过程中是不是喷洒消毒液消毒，餐饮店家门口是否提供免洗消毒液，或者入座后提供加热毛巾。

第一财经新媒体运营中心副总监周忆垚表示，Z世代正在以他们的影响力和前瞻性的观念，影响着整个食品行业的发展。他们对于食材真实性的关注，对于餐饮环境的可靠，甚至对于动物福利的重视程度都远远高于其他几代人群。

上海市消保基金会理事长、第一财经大消费行业特约观察员唐健盛则观察到，00后追求性价比，同时对情绪价值有非常高的支付意愿，会为了演唱会、公仔、游戏的皮肤、贴纸等花钱。所以如果餐饮、食品、快消企业能够创造出兼具性价比和情绪价值的产品，大概率是爆款。

“特别是连锁品牌，一定不能被消费者嫌贵，贵是什么？贵就代表着你的性价比低了。”唐健盛同时强调，性价比在这里并非指低价，00后绝对不买很低价格的东西，他们只是希望用最低的价格去买到他们认为的好东西。

西贝食品安全总监王丹丹表示，当前市场环境下对餐饮企业的挑战之一，是确保食材的高品质与供应链的稳定。其次，是挑战标准体系建设和人才招聘与培训。“现在消费者对食品安全和原材料来源的关注度日益提高，餐饮企业需要投入更多资源来筛选、采购高品质的食材，也需要企业在供应链管理、质量控制、人才培训等方面付出更多努力。

蓝威斯顿总经理张晨表示，作为上游企业，蓝威斯顿要通过自己的创新，控制上游成本的上升对于中游和下游企业的影响。同时，在餐厅应用上，还要实现同价可以有更好的产出和利润。比如，通过同样重量的薯条油炸后的重量变化尽量少等方式万生优配，使得高品质薯条的出盘率可以比中低品质的高出20%-25%。

数字化的全方位赋能

追求性价比、追求食品安全、追求创新，都对餐饮行业的提质增效、加速创新提出了更高的要求，而数字化，正成为被普遍采用的工具。

如何从制备一盆干净美味的酸菜鱼开始，找到可以满足饕餮食客对口味和卫生需求的机会？

艺康集团数字服务中心负责人夏也详细拆解了其中的各个环节：首先要挑选一条健康的鱼，预处理送入后厨，这其中会涉及到食源管理、运输仓储管理等方面，需要和供应商一起建立完善的供应体系，并做好体系的监管与审核。

在门店运营端，要腌制这条酸菜鱼，备齐豆皮、豆芽、酸菜、辣椒等配菜，其中需要关注的是食材的效期管理。

烹饪过程中会用到非常多的食品加工工器具，而在食客等待酸菜鱼上桌之前，他会关注餐厅的地面、台面、桌椅、洗手间等就餐环境的卫生情况这其中有非常多的清洁消毒提升的机会点。而在用餐后，食客还可能对菜品和用餐体验加以点评，餐饮企业还需要做好舆情管理。

“如果一个有1000家门店规模的连锁公司，每个门店每天制备100条鱼，就会有10万条的体量，如何在这么复杂的场景、这么大的体量中做好就餐卫生管控？答案应该在数字化的解决方案上。”夏也说。

比如，对于食物的效期管理，就可以通过一个数字化的效期管理应用加一个标签打印机来轻松实现。在清洁消毒的管理过程中，也有非常多的数字化应用案例。比如，物联网洗碗机，通过加装智能化的物联网设备，就可以实现7x24小时持续监控，比如洗碗机主要部件处在健康还是待维保状态，洗涤流程、消毒温度是否符合要求等等。

“由此可以提出一个新的服务理念，不再是过去传统的被动问题响应，而是主动的预防式服务。后厨设备物联化了，一旦发现潜在的风险便可以立即干预，比如设备已经产生故障隐患的症状了，智慧服务系统就会触发一张主动巡检的工单，让现场工程师针对性对这台设备进行预防式的检修维护。”夏也说。

此外，对于餐饮行业的消费者的评价，也可以通过自然语言处理技术来获得支持。比如，对这条评价进行情感分类，分析其是正面、负面、激进还是温和的；通过命名实体识别技术，关注服务、菜品、价格等重要名词出现的情况；通过生成文本摘要技术，总结评论的关键内容等。

有了这些技术，对日以万计的评论就有了管理抓手，也可以由此反推餐饮企业清洁消毒与食品安全控制流程中可能存在的漏洞，并采取相应的措施去围堵和管控这些漏洞。

饿了么食品安全部与合作发展部总经理田西艳也表示，目前互联网平台有海量的商户、近3亿消费者，这个庞大的规模背后，需要一些数字化的能力来实现提效、提质。比如，消费前，可以通过商户展示透明餐厅、明厨亮灶，消费者累积的点评，影响下单决策；消费过程中，饿了么推广的明厨亮灶集赞功能、食安封签闭环功能，既可以提高食品安全，也可以让放心好店被更多消费者看见。

而在售后环节，饿了么还通过平台大数据，对恶意投诉进行治理。“我们用三个月的时间，通过互联网平台仅就餐饮食品安全的恶意投诉，就拦截了近300万元的损失。这是非常庞大的数据。”

2023年4月，中国连锁经营协会与饿了么联合发起的“放心点数字食安伙伴计划”启动。饿了么自主研发的AI食安管理工具“饿安识”也正式向餐饮商家开放使用。借助AI算法持续的自我学习，“饿安识”实现对于饿了么App用户评论图文语料的精准识别，自动判断出对应的食安风险等级，由此可以大大提升效率，降低连锁品牌的巡店成本。

2023年11月11日举行的第二届食品安全社会共治会议上，饿了么与多家单位共同发起成立“食品安全创新机制”，并启动首届面向全球开发者的“明厨亮灶AI算法大赛”。

呷哺呷哺集团副总裁张艳梅表示，呷哺呷哺是多品牌运营，过去每个品牌都有自己的会员系统，会员人数就散落在每一个品牌下。2019年，呷哺呷哺启动了打通数字化会员系统平台的项目，并于2021年初全部打通。

进一步分析会员数据，呷哺呷哺发现了自己的核心顾客群，消费频次很高，品牌忠诚度也很高，于是，2023年5月20日，呷哺呷哺推出畅吃会员。

“通过筛选，我们把更核心顾客群集中在一起，提供更优质的服务，比如有针对性的菜品价格、新品试吃、会员积分通用兑换，增加与核心顾客群的粘性，这也是数字化给企业做下一步行动和战略考量的基准点。”

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